Der er et stort potentiale for at fremme plantebaserede produkter gennem de mere end 1 million måltider, der dagligt serveres af offentlige køkkener (L&F 2023).
Men køkkenerne er underlagt en række krav om næringsindhold, variation mv. hvilket udgør barrierer for at inddrage nye plantebaserede produkter i en travl hverdag. I følge AAU er der et stort behov for at udvikle kompetencer for de madprofessionelle for at fremme plantebaserede produkter (Søgaard Jørgensen et al, 2023). Kvalitets- og næringsstandarder understøtter denne kompetenceopbygning ift. indkøb og menuplanlægning med plantebaserede produkter.
Projektet bygger videre på Fokus Fødevarers velfungerende samarbejde mellem producenter, grossister og offentlige indkøbere/køkkener, som har udviklet mere end 900 kravspecifikationer og faktaark for bl.a. konventionel og økologisk frugt og grønt, pålæg, kød og fisk. Disse findes tilgængelige på fokusfødevarer.dk. Udviklingen af kravspecifikationer for plantebaserede produkter tager altså udgangspunkt i en velafprøvet metode, men der mangler en grundlæggende viden om de nye plantebaserede produkters egenskaber og -anvendelse for at udvikle nye kravspecifikationer herfor.